Avaliação qualitativa das preparações de cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do Ceará – Método AQPC

Abstract

A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um método utilizado como ferramenta que auxilia na elaboração de cardápios com maior qualidade nutricional e sensorial e na quantificação de princípios técnicos, como combinações, repetições e preparações. Isso permite aprimorar os cardápios e estimar o seu impacto na promoção da saúde. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do cardápio dos comensais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em Fortaleza - CE. Nesta, foram avaliados cardápios durante 30 dias pelo método AQPC, analisando a frequência relativa de cada critério positivo ou negativo (folhosos, frutas, cores iguais, dois ou mais alimentos com enxofre, carne gordurosa, fritura, doce, doce + fritura), que foi posteriormente classificada em cinco categorias, entre as quais estão: “ótimo”, “bom, “regular”, “ruim” ou “péssimo”. A análise permitiu mensurar a adequação nutricional e sensorial dos alimentos ofertados, bem como identificar possíveis repetições e desequilíbrios nos modos de preparo. A UAN analisada apresentou um cardápio com 62,5% de adequação quanto aos itens analisados. Desse modo, é importante que o nutricionista utilize o método AQPC ao elaborar cardápios e averiguar a qualidade das escolhas de combinação, modos de preparo e alternância a fim de se promover uma alimentação saudável e balanceada, além de contribuir para a qualidade de vida dos clientes. A utilização contínua desta ferramenta se mostra relevante no contexto da alimentação coletiva por possibilitar o monitoramento e aperfeiçoamento constante das preparações servidas.