Kefir - grains and beverages: a review - Schawn, Rosane Freitas; Magalhães-Guedes, Karina Teixeira; Dias, Disney Ribeiro (Scientia Agraria Paranaensis, 2015)
Kefir é uma bebida de leite fermentado produzido pela ação de bactérias e leveduras que existem em associação simbiótica em grãos de kefir. O grande número de microrganismos presentes no kefir, suas interações microbianas, os possíveis compostos bioativos resultantes do metabolismo microbiano e os benefícios associados ao uso de bebidas kefir, conferem o status de um probiótico natural, designado como o iogurte século XXI. A importância dos probióticos na indústria de alimentos está crescendo hoje em dia e mais pesquisas devem ser realizadas sobre as relações simbióticas entre diferentes microrganismos e como essas interações podem resultar em benefícios nutricionais e terapêuticas, como a cura e prevenção de doenças humanas e outras desordens. Esta revisão inclui uma discussão aprofundada e detalhada sobre a composição estrutural, microbiológica e química do kefir. E a produção e utilização de kefir serão também apresentados.