MÉTODOS DE EXTRAÇÃO, FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTO À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA

Resumo

O extrato hidrossolúvel de soja, obtido da extração aquosa de grãos de soja, apresenta limitada utilização na alimentação humana, no Brasil, por falta de hábito de consumo e problemas ligados ao sabor de feijão cru. O objetivo do presente trabalho foi a avaliação sensorial de três métodos de extração e a formulação de um produto a base do extrato hidrossolúvel (leite), adicionado de suco concentrado de laranja. Foram testados três métodos de extração do leite de soja e em seguida formulou-se um produto adicionado de 150, 250 e 350 mL de suco de laranja (produtos A, B e C, respectivamente). Realizou-se a análise sensorial dos extratos obtidos e dos produtos formulados com suco de laranja. Os resultados obtidos na análise sensorial dos métodos de extração demonstraram que não houve diferença significativa entre os processos de extração. Porém, a análise do produto formulado indicou haver diferença entre as amostras, sendo que o produto B apresentou maior preferência entre os provadores. Conclui-se que a utilização de tecnologias adequadas para a preparação do extrato de soja e a adição de substâncias que mascaram as características sensoriais indesejáveis são importantes para promover o aumento do consumo deste produto.