EFEITO DE TRATAMENTOS DE CONSERVAÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE ALFACES MINIMAMENTE PROCESSADAS

Resumo

O processamento mínimo acelera a perda de qualidade, reduz a vida de prateleira e modifica os atributos sensoriais de frutas e hortaliças. A alface minimamente processada sofre ainda o efeito de escurecimento enzimático resultante da descompartimentação de enzimas e seus substratos, sendo uma opção para o consumo imediato, sem riscos de contaminação microbiológica. Neste trabalho, avaliou-se a qualidade físico-química de alface minimamente processada armazenada sob refrigeração em três sistemas de embalagem.  A alface foi colhida em uma área de produção hidropônica em Cascavel-PR, e aproximadamente 50 g do material processado foi acondicionado e armazenado em cumbucas plásticas, sacos plásticos com zíper e bandejas de isopor cobertas com filme plástico em B.O.D a 5 ºC durante cinco dias. Diariamente, as alfaces foram avaliadas através de análises físico-químicas e compostos bioativos quanto à porcentagem de perda de massa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, clorofila total e carotenóides totais. As embalagens que apresentaram melhores resultados na conservação de alface minimamente processada foram as de sacos plásticos e as bandejas de isopor cobertas com filme plástico por criarem uma atmosfera com maiores concentrações de CO₂, desejável para a conservação pós-colheita de alface minimamente processada. As cumbucas, por apresentarem vedação insuficiente foram menos eficientes por favorecerem altas concentrações de O₂