QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E TEMPO DE COZIMENTO DE GRÃOS DE FEIJÃO NOVOS E ENVELHECIDOS EM CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Resumo

O armazenamento de grãos de feijão em condições inadequadas resulta em aumento significativo no tempo de cozimento, acarretando redução da sua qualidade e diminuição da aceitação do produto pelo consumidor. O armazenamento refrigerado é uma alternativa indicada para a manutenção da qualidade tecnológica do produto. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do armazenamento refrigerado na qualidade de grãos de feijão, novos e envelhecidos, das variedades IPR-Uirapuru e Rosinha, durante o período de 12 meses. Verificou-se que os grãos de ambas as variedades, armazenados novos e com defeito HTC apresentaram teores de proteína dentro das faixas aceitáveis para o grão de feijão indicando que a qualidade protéica é mantida quando utilizasse condições de baixa temperatura no armazenamento. Ocorreu diminuição do pH e aumento da acidificação do produto devido a condição de envelhecimento acelerado. O tempo de cocção do feijão armazenado novo demonstrou que a condição de refrigeração contribui para a manutenção da qualidade dos grãos.