Estudos preliminares sobre conservas de azeitonas naturalmente maturadas sul mineiras: avaliação de acidez

Resumo

As azeitonas de mesa naturalmente maturadas são produzidas de forma tradicional e muito apreciadas no Brasil. Neste trabalho pretendeu-se contribuir para o processamento das azeitonas pretas fermentadas naturalmente, utilizando-se diferentes tratamentos e posterior avaliação da acidez. Utilizaram-se experimento 4 Kg de frutos maduros, colhidos em plantas produtivas, de cinco cultivares mantidas em coleção na EPAMIG. Foram utilizados potes de vidro de 250 mL vedados com tampas metálicas, previamente esterilizadas, no processamento das conservas. A seguir, as azeitonas foram lavadas e sanitizadas com NaClO a 200 mg L^-1 por 30 minutos. Posteriormente as amostras foram pesadas em 300 g de cada cultivar por tratamento, divididas em 3 potes. A salmoura foi preparada com água filtrada e fervida por 10 minutos. Após o esfriamento da salmoura, prepararam-se os doze tratamentos. Para a avaliação das conservas foi realizado o teste de acidez por titulometria aos 90 dias pós-processamento. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial duplo, contendo 5 cvs. oliveira de azeitonas naturalmente maduras (‘Galega’; ‘JB1’; ‘JB2’; ‘Negroa’ e ‘Mission’) x 12 tratamentos (com e sem branqueamento, com e sem hidróxido de sódio, sal grosso e sal marinho a 7%, com descanso a 5, 7 e 9% e sem descanso a 5, 7 e 9%) para processamento de conservas, contendo 3 repetições. Verificou-se melhor acidez na elaboração de conservas de azeitonas pretas submetidas ao processo de branqueamento, tratadas com hidróxido de sódio, com descanso a 5 e 9% e submetidas em conserva com sal grosso. A cultivar ‘Negroa’ apresenta maior aptidão para fabricação de conservas, seguida da ‘Galega’.