AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE MALTE DE TRIGO

Resumo

O trigo é um importante cereal pelo seu potencial produtivo, composição química e valor nutritivo, sendo considerado como um dos cereais de maior poder diastásico. A produção de malte é um processo complexo que envolve reações bioquímicas e fisiológicas. O trabalho objetivou avaliar o efeito da temperatura de secagem nas propriedades do malte de trigo pela determinação da atividade diastásica e composição química. Amostras de trigo foram germinadas e secas nas temperaturas 35, 60, 85 e 110 °C e analisadas quanto à composição centesimal e atividade enzimática. Os dados foram analisados pela Anova e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. A atividade enzimática foi maior na amostra seca em temperatura de 60 °C, determinado tanto pelo método do Stirring Number realizado pelo analisador rápido de viscosidade (RVA), quanto pelo método da determinação dos açúcares redutores por DNS (ácido dinitrosalicílico). Os teores de lipídios, fibras, cinzas, umidade do grão de trigo variaram significativamente em relação ao malte de trigo. Os valores de carboidratos e proteínas não variaram com o processo de malteação. O processo de malteação de trigo é viável biotecnologicamente devido ao potencial enzimático do grão, sendo que este pode ser empregado em produtos de panificação.