Avaliação sensorial de fishburguer de tucunaré (Cichla melaniae), com utilização de diferentes aglutinantes

Abstract

No mundo com estilos de vida saudáveis, surgi a preocupação com a qualidade do alimento, bem como se os alimentos que estamos ingerindo são nutricionalmente suficientes para suprir nossas necessidades físicas e mentais. Desta forma, este trabalho teve por objetivo desenvolver um fishburguer utilizando diferentes aglutinantes e que atendam as exigências de qualidade nutricional. Foram realizadas quatro formulações do fishburguer de tucunaré (Cichla melaniae) com condimentos, diferenciando apenas na adição do aglutinante: F1) testemunha (apenas o filé moído do tucunaré com os condimentos); F2) com 8% de gordura vegetal adicionada; F3) com adição de 3% de amido de milho; e F4) com 3% de farinha de aveia. Foram avaliados os parâmetros de encolhimento e rendimento após a cocção, avaliação sensorial de aceitabilidade com base em testes afetivos de aceitabilidade e de intenção de compra e a viabilidade econômica do novo produto, bem como de preferências. Os resultados do presente estudo mostram que três dos quatro produtos tiveram boa aceitação, porém houve diferença significativa entre as formulações trabalhadas, sendo a formulação F2, a preferida no geral. Concluiu-se que o fishburguer é uma opção de alimento e ganho de mercado, produto esse que garante maior qualidade alimentar, bem como ajuda a suprir as necessidades nutricionais não encontradas em outros produtos fast e fitness