Whey ou soro de leite? Uma análise do comportamento do consumidor e de rótulos de produtos lácteos

Resumo

Os novos padrões de consumo refletem uma crescente valorização de um estilo de vida saudável e uma maior busca por alimentos nutritivos. Devido à qualidade de suas proteínas, o soro de leite tem se destacado como uma tendência de mercado, sendo ingrediente fundamental da indústria alimentícia. No entanto, em geral, os consumidores desconhecem a presença de soro de leite na formulação de muitos produtos e alguns apresentam uma certa aversão a tal ingrediente. Diante disso, esse estudo avaliou a percepção do consumidor sobre o uso de soro de leite em produtos lácteos, por meio de um questionário online elaborado via Google Forms. Foi realizado o teste afetivo de aceitação para determinar a aceitação sensorial do consumidor em relação a um produto que contém soro de leite em sua formulação, em condições cegas e informadas. Também foram analisados rótulos de produtos com alto teor de proteína, os quais possuem ingredientes com soro de leite em sua composição. Os resultados mostraram que muitos consumidores associam whey a uma opção saudável e proteica, mas quando citado o termo “soro de leite” existe uma certa aversão ao produto e muitos não conhecem seus benefícios à saúde. Muitos possuem o entendimento de que o soro de leite é obtido após a fabricação do queijo, mas poucos sabem a origem do whey. Assim, o consumidor destaca que o whey é rico em proteínas de boa qualidade, mas muitos não têm a mesma opinião para o soro de leite. Quando os consumidores são informados sobre a presença de soro de leite na composição de um produto lácteo, tendem a atribuir notas mais baixas a esse produto. A indústria frequentemente utiliza o soro de leite ou seus derivados na formulação de produtos lácteos com “alto teor de proteína”, devido à sua composição rica em proteínas de boa qualidade. Porém, para destacar a presença do soro como ingrediente é comum fazer o uso do termo “whey” no rótulo. Isso ocorre porque a palavra “whey” tem uma aceitação maior pelo consumidor do que “soro de leite”. Assim, é necessário informar o consumidor em relação a esse produto a fim de impulsionar a valorização e o consumo do soro de leite.